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野菜だし
イチカワヨウスケ

¥1540(税込)

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野菜をおいしく、たくさん食べたい。
はぶいてもおいしくなるなら、手間はすべてはぶきたい。
そうして行き着いた、シンプルな調理法。
それが「野菜だし」。

「野菜だし」の5か条。
・野菜のうまみをとことん引き出す。旬をまるごと使い切る。
・調味料が最低限。
・シンプルで簡単。忙しい人におすすめ。
・それだけで一品料理。そして、スープストックに。
・野菜だしをベースに、いくつもの料理に展開。

「野菜だし」とは…。鍋に野菜と昆布を入れてことこと火を通すのが基本。
昆布のうまみが染みた野菜と、野菜のうまみが溶け出した昆布の汁。その両方が「野菜だし」。
その他、塩もみして水けを出した野菜や、すりおろした野菜も「野菜だし」の一種です。
つまりは、野菜と、うまみたっぷりの汁けのコラボ。

これさえ作って冷蔵庫に入れておけば、今日のおかずは10分あればラクラクです。
時短なのに安心、おいしい! なので、子育てと仕事を両立するお母さんにはぜひ活用してほしいものです。
撮影時、スタッフ一同の歓声があがったのは、「すり流し」のいろいろです。
それはイチカワ流の、まさに「心に染みる、神スープ」。
ほっとするやさしい味は、じんわり体と心に染みわたり、「生き返る~~」と実感します。

調味料をほとんど使わず、素材の味を生かすので、子どもが食べても安心です。
離乳食としても活用できますし、すり流しなどは介護食にもおすすめです。

【目次】
1章 野菜を見ずと昆布でコトコト煮る、基本の「野菜だし」
大根/青海苔とゆずの汁物、大根生ハムオードブル、大根とアンチョビオイル、大根野菜だしのあっさりラーメン
かぶ/かぶとエビの菊花あんかけ、かぶとほたるいかのくたくた煮
にんじん/にんじんオリーブ
冬瓜/冬瓜ししとうオイルがけ、冬瓜ワンタンスープ、冬瓜鶏肉のすだち和え
ごぼう 里いも かぼちゃ キャベツ ブロッコリー みょうが の野菜だしレシピいろいろ など

2章 野菜をさっとゆでて、昆布水に浸す「野菜だし」
菜の花/菜の花とマグロのオイル煮、中華風、オイルサーディンと冷たい雑炊
ほうれん草/たたきほうれん草としょうゆごはん、焼き海苔和え
オクラ アスパラ いんげん れんこん の野菜だしレシピいろいろ など

3章 野菜をすりおろし、水分を余すところなく使い切る「野菜だし」
大根/牡蠣大根おろし和え、アスパラ桜のおろし和え
じゃがいも/スープ わさびこしょうのせ、じゃがいもニョッキ
きゅうり/アスパラかつのおろしきゅうりのせ、おろしきゅうりと鶏肉、夏野菜ソテー
トマト/おろしトマトの冷たいパスタ、イワシのトマトソースがけ
山いも れんこん の野菜だしいろいろレシピ など

4章 野菜そのものが持つ水分を活用する「野菜だし」
塩もみ/トマトとそら豆、トマトとちくわのおから和え、白菜と豆苗の中華炒め、シャキシャキサラダ、かぶと生ハムの金柑のせ、春菊のエスニックサラダ
焼き浸しいろいろ
素材の水分を引き出す、きのことなすのレシピ など

イチカワヨウスケ
1976年神奈川県生まれ。
京都の料理店、鎌倉のカフェで働く傍ら野菜料理を追求し、2004年、鎌倉にて野菜料理の店「なると屋+典座」をオープン。
最近では台湾や日本各地料理教室を開き、広告やテレビなどでも活躍。
著書に『「なると屋+典座」の野菜をいただく』、共著に『やさしい野菜やさしい器』がある。

出版社: 主婦と生活社
サイズ:138ページ
発行年月:2017/5/26

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